Houbový kuba s pastiňákovo-celerovým pyré

Motivace pro uvaření tohoto jídla vzešla ze zjištění, že i restaurace, které se ve své charakteristice chvástají modernizovaným podáním tradiční české kuchyně, mívají obvykle naprosto tragickou bezmasou nabídku typu smažený sýr nebo rizoto, ačkoli jejich masitá nabídka (i v rámci žánru) působí invenčně a neotřele. Přitom tradiční česká lidová kuchyně obsahovala z důvodů ekonomických i náboženských velké množství bezmasých jídel.
To, že to jinde bez problémů funguje se mi potvrdilo při nedávné návštěvě jihu Itálie, kde člověk narazí na několik veganských možností, obvykle založených na zelenině, luštěninách, těstovinách nebo houbách v restauraci jakékoli cenové kategorie.

Náš recept na houbového kubu není úplně původní, tradičně se do něj dává majoránka a dělává se na sádle, nicméně tato verze je rozhodně stejně, ne-li více chutná. Přiložené pastiňákovo-celerové pyré pak celou chuť zjemní a dodá zemitou příchuť kořenové zeleniny, která je ke kubovi jako stvořená. Námi použitou zeleninu však není nutné brát jako dogma, místo patizonu by bylo možné použít cuketu, stejně tak místo ostatní zeleniny poslouží např. kořenová petržel, černá ředkev, květák či jiná chuťově výrazná zelenina.

 

Kuba má zkrátka mnoho výhod: je levný, připravený z čistě domácích surovin, množství se dá velice dobře regulovat dle potřeby, skladovaný na chladném místě nějakou dobu vydrží a v rámci revivalu tradiční české kuchyně je i celkem posh. Ostatně velmi chutnal i na veganských hodech. Sečteno podtrženo, pozitiva určitě vyváží delší dobu přípravy, která je s drobnými prostoji okolo dvou hodin.

Ingredience:
Kuba:
0,5 kg krup
vrchovatá hrst hub (výborné jsou lišky či kotrč, ale použít můžete i tradičnější hříbky)
zeleninový vývar nebo dobrý bujón (např. sypký Alnatura)
2 větší cibule
větší stroužek česneku
tymián
pepř
olej

Pyré:
2 větší pastiňáky
středně velký celer
patizon o hmotnosti celeru a pastiňáku
olivový olej
čerstvý rozmarýn
sůl
pažitka
půl lžičky sladké papriky

Postup:
Pastiňák, celer a patizon oloupeme, pokrajíme na kusy a vložíme do zapékací mísy nebo pekáče. Proložíme snítkami rozmarýnu, pokapeme olivovým olejem, lehce podlijeme vodou a osolíme. Nádobu zakryjeme alobalem a vložíme do trouby do spodní poloviny. Na 180°C rozpékáme 50 minut až hodinu, dokud není zelenina měkká (zjistíme pícháním vidličkou jak u brambor). Dbáme na to, aby při zapékání byla na dně nádoby stále voda, aby se zelenina nepřipékala.
Když je měkká, vyndáme ji z trouby, slijeme případný zbytek vody a tyčovým mixérem zeleninu rozmixujeme do hladka. Nakonec přidáme hrst sekané pažitky a sladkou papriku a promícháme (ne mixérem, ale lžící).

Kroupy důkladně vypereme ve vodě - propíráme dokud není voda čirá. Vaříme je v menším množství vody, kterou dle potřeby doléváme. Pokud užíváme sušené houby, přihodíme je do hrnce a promícháme, v průběhu varu mícháme i kroupy, aby se nepřichytily odspodu. Přidáme vývar nebo bujón a vaříme dokud nejsou kroupy měkké  (nicméně nesmí být rozvařené!). Když jsou hotové, slijeme případný zbytek vody a obsah hrnce přesypeme do větší mísy.
Na oleji osmahneme na drobno pokrájenou cibuli, když zlátne, přidáme tymián, promícháme a necháme ho s cibulkou asi 30 sekund smažit. Pokud používáme syrové houby (já měl štěstí, že jsem na trhu zahlédl krásný exemplář kotrče kadeřavého, ale houby se dají užít jakékoli, s tím, že čím voňavější, tím lepší). Lehce podlijeme, přikryjeme pánev poklicí a pozvolna dusíme dokud se nám nezdají houby hotové.
Směs hub s cibulí a tymiánem i se šťávou a olejem přemístíme do mísy ke kroupám, přidáme drcený stroužek česneku, důkladně promísíme, přemístíme do olejem nebo rostlinným tukem z lehka vymazaného pekáče, opepříme na povrchu a pečeme v horní polovině trouby na 170°C asi 30 minut, než se na povrchu začne vytvářet kůrčička.

Připravil K.

Pin It Now!